Les merveilleux secrets de super cookies
J’ai longtemps recherché la recette PARFAITE de cookies : des cookies moelleux, aux bords croustillants, avec un coeur fondant presque cru et le tout étant bien sûr délicieux.
Vu que la perfection est quelque chose de relatif, peut-être les préférez vous plats, ultra croustillants, ou encore bien épais…
Je suis enfin parvenue à mon but une fois avoir compris la science qui se cachait derrière la cuisson des cookies et le rôle de chacun des ingrédients. Je vous délivre donc ici les explications et les tips. Vous pourrez d’ailleurs retrouver ma recette de cookies parfaits ici : https://nomdunetarte.com/recette/la-meilleure-recette-de-cookies
Processus de cuisson :
Une fois dans le four, aux alentours de 30°C, le beurre fond. C'est alors que la pâte s'étale et que la vapeur qui s'échappe du beurre va se confronter à la paroi du cookie tout en creusant de petits cratères.
Arrivé à 60°C, les protéines des oeufs entrent en jeu et donnent de la texture au cookie. L'eau de la pâte va ensuite s'évaporer et rendre le biscuit plus sec.
Plus tard, à un peu plus de 150°C a lieu la réaction de Maillard. Cette réaction chimique va venir donner en outre cette teinte brune au cookie et développer ses arômes. Des arômes accentués par la caramélisation des sucres.
Enfin, après cuisson, ils refroidissent et sèchent. Les sucres en se refroidissent créent des bords croustillants.
En jouant donc avec les différents ingrédients, on peut modifier les réactions et atteindre notre recette de cookie idéale.
1) Le choix de la texture du beurre :
Le moelleux repose sur l’humidité de la pâte. Celle-ci est dépendante de plusieurs facteurs.
En effet, elle est dans un premier temps apportée par les éléments liquides qui constituent la pâte. Et elle est par contre entravée par des éléments secs ou les blancs d’oeufs (qui assèchent le cookie).
Le beurre, l’élément phare de la pâte à cookie, joue quant à lui un rôle crucial dans la texture du cookie.
Effectivement, lorsqu’il est mou ou froid, et qu’il est crémé avec le sucre, de l’air est incorporé ce qui conduit à des cookies plus pâteux et fluffy.
Alors que lorsqu’il est fondu, il apporte une consistance plus moelleuse. L’air n’est pas incorporée, donnant ainsi des cookies plus denses.
Un beurre noisette quant à lui va entraîner plus d’évaporation d’eau contenue dans le beurre, rendant le tout plus dense. Il modifiera également le goût ainsi que la couleur du cookie.
Il faut garder à l’esprit qu’une pâte plus humide s’étale davantage qu’une qui l’est moins.
2) Le choix du sucre :
Le sucre est l’élément star du cookie. En effet, c’est lui qui en apporte principalement toute la saveur. Mais il ne joue pas uniquement ce rôle : il va également impacter la structure, la texture et l’apparence du cookie.
L’utilisation du sucre blanc donne des cookies plus pâles avec un goût sucré plus prononcé.
Les sucres bruns quant à eux, contiennent plus d’humidité et sont légèrement acides, ce qui augmente le moelleux et donne des cookies plus gonflés : le bicarbonate de soude réagissant avec les éléments acides.
La cassonade adoucit le goût et donnent des cookies plus moelleux.
Le sucre muscovado, sucre de canne complet et non raffiné, contient une forte teneur en mélasse. Il apportera une saveur puissante, un goût de réglisse caramélisée, vanillé, avec de subtiles notes torréfiées et une longueur en bouche.
3) Les jaunes d’oeufs vs les blancs d’oeufs :
Les blancs d’oeufs assèchent la pâte. Ils ont tendance à attraper plus d’air. Ils rendent donc moins chewy le cookie.
4) Le choix de la farine :
La farine, grâce au gluten, apporte de la structure aux biscuits.
Ce gluten se forme lorsque la farine est hydratée. Plus elle sera hydratée, plus le gluten se développera et plus on obtiendra un biscuit moelleux.
Certaines farines ont des teneurs en gluten plus importante que d’autres.
C’est le cas de la farine à pain qui a une teneur plus forte en gluten que la farine tout usage ou la farine à gâteaux.
Dans ma recette de cookies, j’utilise un mix de farine blanche et farine à pain, ce qui rend les cookies plus chewy.
5) Le repos au frais :
La taille du cookie dépend de la rapidité à laquelle le beurre fond.
Les refroidir avant cuisson les rendra plus fermes, et moins étalés. Cela permettra aussi de développer les saveurs.
6) Le façonnage des boules de pâte :
Je m’aide d’une cuillère à glace pour former les boules de cookies. Cela me permet d’avoir des cookies de taille homogène.
Le façonnage va impacter l’apparence finale des cookies. Un aperçu ci-dessous du résultat en fonction de la taille.
7) La cuisson :
Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des boules de cookies. Il est de l’ordre d’une dizaine de minutes.
Surcuire les cookies conduit à des cookies secs. Ne pas assez les cuire donne un résultat cru.
Gardez en tête qu’à la sortie du four il est normal d’avoir le coeur d’apparence cru, ils sèchent après cuisson.
8) Astuce pour une forme parfaite de cookies :
A la sortie du four, les cookies n’ont pas atteint leur texture sèchent et sont facilement modelables.
J’utilise un cercle de pâtisserie pour avoir une belle forme ronde et un cookie moins étalé.
